제빵기능사(2004. 4. 4.) 시험일자 : 2004년 4월 4일
1과목 : 제조이론
1. 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?
- ① 크림법
- ② 블렌딩법
- ③ 별립법
- ④ 공립법
등록된 댓글이 없습니다.
2. 케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?
- ① 계란
- ② 설탕
- ③ 강력분
- ④ 박력분
등록된 댓글이 없습니다.
3. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?
- ① 물엿
- ② 과당
- ③ 설탕
- ④ 전화당
등록된 댓글이 없습니다.
4. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
- ① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
- ② 굽는 온도가 높다.
- ③ 반죽의 비중이 낮다.
- ④ 화학팽창제 사용량이 적다.
등록된 댓글이 없습니다.
5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
- ① 껍질색이 유백색이 된다.
- ② 부피 팽창이 적게 된다.
- ③ 제품 내부에 공간이 크게 된다.
- ④ 울퉁불퉁하고 벌어진다.
등록된 댓글이 없습니다.
6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?
- ① 푸딩(pudding)
- ② 바바루아(bavarois)
- ③ 무스(mousse)
- ④ 블랑망제(blancmanger)
등록된 댓글이 없습니다.
7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？
- ① 노화가 지연되며 맛이 좋다.
- ② 식감이 단단하다.
- ③ 원가가 절감된다.
- ④ 반죽이 안정적이다.
등록된 댓글이 없습니다.
8. 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?
- ① 팽창력이 강하다.
- ② 제품의 색을 희게 한다.
- ③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.
- ④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
등록된 댓글이 없습니다.
9. 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?
- ① 10∼20%
- ② 20∼30%
- ③ 40∼50%
- ④ 50∼60%
등록된 댓글이 없습니다.
10. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?
- ① 20℃
- ② 30℃
- ③ 50℃
- ④ 70℃
등록된 댓글이 없습니다.
11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
- ② 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
- ③ 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
- ④ 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
등록된 댓글이 없습니다.
12. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
- ① 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
- ② 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
- ③ 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
- ④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
등록된 댓글이 없습니다.
13. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
- ① 5∼8㎝
- ② 9∼12㎝
- ③ 12∼15㎝
- ④ 16∼19㎝
등록된 댓글이 없습니다.
14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?
- ① 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
- ② 밀어펴기를 쉽게 한다.
- ③ 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
- ④ 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
15. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- ① 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
- ② 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.
- ③ 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.
- ④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?
- ① 4%
- ② 10%
- ③ 15%
- ④ 20%
등록된 댓글이 없습니다.
17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 반죽의 온도를 균일하게 한다.
- ② 이스트의 활성을 돕는다.
- ③ 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
- ④ 성형을 용이하게 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
18. 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?
- ① 100g
- ② 200g
- ③ 300g
- ④ 400g
등록된 댓글이 없습니다.
19. 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?
- ① 반죽에 습기가 서린다.
- ② 거친 껍질이 생긴다.
- ③ 오븐 팽창이 줄어든다.
- ④ 기포가 생긴다.
등록된 댓글이 없습니다.
20. 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?
- ① 카스테라
- ② 이스트 도넛
- ③ 식빵
- ④ 불란서 빵
등록된 댓글이 없습니다.
2과목 : 재료과학
21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?
- ① 기공이 조밀함
- ② 완제품의 부피가 커짐
- ③ 생지 반죽시간의 단축
- ④ 플로어 타임이 짧음
등록된 댓글이 없습니다.
22. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
- ① -18℃
- ② 3℃
- ③ 27℃
- ④ 40℃
등록된 댓글이 없습니다.
23. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?
- ① 노화가 빨라진다.
- ② 썰기(slice)가 나쁘다.
- ③ 포장지에 수분이 응축된다.
- ④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
등록된 댓글이 없습니다.
24. 다음은 어떤 공정의 목적인가?
- ① 분할
- ② 둥글리기
- ③ 중간발효
- ④ 정형
등록된 댓글이 없습니다.
25. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
- ② 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
- ③ 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
- ④ 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
등록된 댓글이 없습니다.
26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?
- ① 소금, 설탕
- ② 밀가루, 반죽 개량제
- ③ 이스트, 소금
- ④ 밀가루, 호밀가루
등록된 댓글이 없습니다.
27. 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?
- ① 25%
- ② 35%
- ③ 45%
- ④ 55%
등록된 댓글이 없습니다.
28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?
- ① 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
- ② 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
- ③ 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
- ④ 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
등록된 댓글이 없습니다.
29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?
- ① 품질보증기능
- ② 적시적량기능
- ③ 원가조절기능
- ④ 시장개척기능
등록된 댓글이 없습니다.
30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?
- ① 회전식오븐(rack oven)
- ② 데크오븐(deck oven)
- ③ 터널식오븐(tunnel oven)
- ④ 릴오븐(rell oven)
등록된 댓글이 없습니다.
3과목 : 영양학
31. 다음 설명 중 옳은 것은?
- ① 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
- ② 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
- ③ 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
- ④ 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
등록된 댓글이 없습니다.
32. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?
- ① 수분 첨가
- ② 비타민 E 첨가
- ③ 단백질 제거
- ④ 가열 후 냉각
등록된 댓글이 없습니다.
33. 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)
- ① 주석산
- ② 인산칼슘
- ③ 인산알루미늄소다
- ④ 황산알루미늄소다
등록된 댓글이 없습니다.
34. 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?
- ① 영양가
- ② 결합제
- ③ 팽창제
- ④ 저장성
등록된 댓글이 없습니다.
35. 단백질을 분해하는 효소는?
- ① 아밀라아제(amylase)
- ② 리파아제(lipase)
- ③ 프로테아제(protease)
- ④ 찌마아제(zymase)
등록된 댓글이 없습니다.
36. 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?
- ① 5~8%
- ② 12~15%
- ③ 19~23%
- ④ 27~30%
등록된 댓글이 없습니다.
37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?
- ① 이스트의 먹이
- ② 껍질색을 나게 함
- ③ 향 및 저장성 증가
- ④ 노화 촉진
등록된 댓글이 없습니다.
38. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?
- ① 카제인(casein)
- ② 락토알부민(lactoalbumin)
- ③ 락토글로불린(lactoglobulin)
- ④ 락토오스(lactose)
등록된 댓글이 없습니다.
39. 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?
- ① 6.7 ㎏
- ② 6.9 ㎏
- ③ 7.1 ㎏
- ④ 7.3 ㎏
등록된 댓글이 없습니다.
40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?
- ① 끓여서 여과
- ② 이스트량 증가
- ③ 미네랄 이스트 푸드사용 증가
- ④ 소금량 감소
등록된 댓글이 없습니다.
41. 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?
- ① NH4Cl
- ② CaSO4
- ③ KBrO3
- ④ 전분
등록된 댓글이 없습니다.
42. 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
- ① 아밀로그래프
- ② 낙하시간법
- ③ 패리노그래프
- ④ 맥미카엘 점도계
등록된 댓글이 없습니다.
43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?
- ① 72%
- ② 77.5%
- ③ 80%
- ④ 100%
등록된 댓글이 없습니다.
44. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?
- ① 계피
- ② 넛메그
- ③ 메이스
- ④ 오레가노
등록된 댓글이 없습니다.
45. 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?
- ① 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)
- ② 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)
- ③ 레오메터(Rheometer)
- ④ 볼류메터(Volumeters)
등록된 댓글이 없습니다.
46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)
- ① 스테아린산
- ② 리놀렌산
- ③ 리놀레산
- ④ 아라키돈산
등록된 댓글이 없습니다.
47. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
- ① 포도당
- ② 갈락토오스
- ③ 과당
- ④ 만노오스
등록된 댓글이 없습니다.
48. 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?
- ① 글리신(glycin)
- ② 알라닌(alanine)
- ③ 트립토판(tryptophan)
- ④ 시스틴(cystine)
등록된 댓글이 없습니다.
49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?
- ① 철
- ② 칼슘
- ③ 비타민 B12
- ④ 코발트
등록된 댓글이 없습니다.
50. 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?
- ① 전달효소
- ② 산화환원효소
- ③ 가수분해효소
- ④ 연결효소
등록된 댓글이 없습니다.
4과목 : 식품위생학
51. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?
- ① 미생물이 작용한다.
- ② 생산물을 식용으로 한다.
- ③ 가스가 발생한다.
- ④ 성분의 변화가 일어난다.
등록된 댓글이 없습니다.
52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?
- ① 아플라톡신
- ② 오크라톡신
- ③ 삭시톡신
- ④ 파툴린
등록된 댓글이 없습니다.
53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?
- ① 유행성 간염
- ② 브루셀라병
- ③ 발진티푸스
- ④ 탄저병
등록된 댓글이 없습니다.
54. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 포도상구균 식중독
- ③ 장염 비브리오 식중독
- ④ 보툴리누스 식중독
등록된 댓글이 없습니다.
55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
- ① 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.
- ② 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
- ③ 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
- ④ 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
등록된 댓글이 없습니다.
56. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?
- ① 백색 포도상구균
- ② 적색 포도상구균
- ③ 황색 포도상구균
- ④ 표피 포도상구균
등록된 댓글이 없습니다.
57. 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?
- ① 대장균
- ② 살모넬라균
- ③ 로프균
- ④ 리스테리아균
등록된 댓글이 없습니다.
58. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?
- ① 광선
- ② 수분
- ③ 금속
- ④ 질소
등록된 댓글이 없습니다.
59. 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?
- ① 유기염소제 농약
- ② 비소화합물
- ③ 메탄올
- ④ 사에틸납
등록된 댓글이 없습니다.
60. 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?
- ① 비타민의 파괴 방지
- ② 소화력 증진
- ③ 밀가루 전분의 호화 촉진
- ④ 단백질분해효소 제거
등록된 댓글이 없습니다.